烹飪蔬菜別中途摻水

烹炒蔬菜時(shí)，很多人都做過(guò)這件事情，為了避免糊鍋，會(huì )直接往熱氣騰騰的菜里加涼水。

這種做法并不科學(xué)，因為加入涼水后，鍋內的溫度會(huì )突然下降，致使菜在鍋里烹炒的時(shí)間延長(cháng)，不但讓菜變老變硬，口感變差，還會(huì )丟失更多的營(yíng)養素。如果炒菜中途非要加水，建議加少量開(kāi)水，這樣不至于過(guò)多影響烹調溫度，炒出來(lái)的菜會(huì )相對脆嫩一些。

營(yíng)養配餐師建議，在炒菜時(shí)最好不要加水，直接把切好的菜放在鍋里烹炒，用自身的水分來(lái)做熱傳遞，這樣做的菜才好吃。如果遇到不易熟的菜，可先焯一下，這樣菜都七八分熟了，再炒就不易糊鍋了。

此外，做燉菜，特別是肉類(lèi)的燉菜時(shí)，一開(kāi)始就要加足水。若是在燉的過(guò)程中突然加入冷水，湯水的溫度會(huì )驟然會(huì )發(fā)生變化，會(huì )使肉類(lèi)表面突然收縮，致使肉中的腥膻氣味不易揮發(fā)，配料不易入味，菜肴的鮮味也會(huì )大大減退。