冬天到了，該來(lái)一份熱乎乎的關(guān)東煮

降溫季，來(lái)一份暖意十足的關(guān)東煮。

本月初，日本食品問(wèn)題記者郡司和夫在網(wǎng)絡(luò )雜志“Business Journal”上發(fā)表文章稱(chēng)，“關(guān)東煮超危險!絕對不能吃!一直浮在湯上很異常!”他揭秘了商家關(guān)東煮好吃、煮不爛又不會(huì )沉下去的秘密是因為大量的添加劑，呼吁大眾千萬(wàn)別吃?？墒呛涞亩煸趺茨苌倭藷岷鹾醯年P(guān)東煮。

關(guān)東煮，又稱(chēng)御田，是源自日本的一種鍋物料理。通常，關(guān)東煮的材料包括雞蛋、蘿卜、土豆、海帶、蒟蒻、魚(yú)丸、竹輪(魚(yú)肉或豆的制品)等。制作過(guò)程也十分簡(jiǎn)單，將這些材料每一種都分別放在互不相通的鐵格子鍋(箱)里，用海帶柴魚(yú)熬制的高湯小火慢煮至熟即可。如此方便制作的關(guān)東煮，材料可以隨時(shí)放進(jìn)湯里煮，冬天的時(shí)候尤其受人歡迎。

據郡司和夫介紹，他在六七年前采訪(fǎng)魚(yú)漿制品的老店，這家店與大型連鎖超商簽約，業(yè)者要求提供“能夠在關(guān)東煮湯上飄浮8小時(shí)的制品”。而這么做的秘訣在于：“只要添加磷酸鹽、山梨糖醇等添加物，就不會(huì )沉下去，也不太會(huì )因吸收湯汁而變形，不管是超商業(yè)者還是消費者都不會(huì )知道的。”

現在，日本街頭也很少看見(jiàn)賣(mài)關(guān)東煮的路邊小店了，除了便利店之外，只有部分居酒屋、飲食店有售。不過(guò)，日本人也很喜歡自己在家做關(guān)東煮。通常，他們會(huì )準備2個(gè)鍋或是用專(zhuān)門(mén)做關(guān)東煮的多格煮鍋，將食材洗凈后，先料理湯汁(出汁)，然后將食物下鍋燉煮。

鰹節出汁。關(guān)東煮的出汁有三種方法，而日本人做關(guān)東煮最常用的出汁食材就是鰹節片。這種材料在超市就能買(mǎi)到，也有人會(huì )用各類(lèi)小魚(yú)干來(lái)制作出汁。

昆布出汁。顧名思義，就是用昆布(海帶)來(lái)制作的湯汁。整體味道偏清淡，單獨拿來(lái)用的頻率比鰹節出汁要少，但是用來(lái)跟魚(yú)類(lèi)出汁混合制成混合出汁的時(shí)候會(huì )讓風(fēng)味提升不少。

混合出汁。這種出汁方式出現在家庭料理關(guān)東煮里的頻率較高，它是各類(lèi)出汁的混合。因為肉類(lèi)中存在的肌苷酸以及海帶中存在的谷氨酸都有鮮味，而且大多數時(shí)候還會(huì )在出汁的原料里加入香菇、干貝之類(lèi)的東西，所以味道相對來(lái)說(shuō)比前兩種出汁更為豐富。

如果覺(jué)得出汁麻煩，還可以在超市直接購買(mǎi)濃縮湯汁。出汁之后，關(guān)東煮的食材便可下鍋了。日本人做關(guān)東煮時(shí)準備的兩個(gè)鍋子，也是在這個(gè)時(shí)候使用。一般，人們會(huì )將食材置于另一只未使用的鍋子內，然后在講料理好的關(guān)東煮湯汁倒入鍋內烹煮。不過(guò)關(guān)東煮的食材不能按時(shí)間來(lái)判斷是否需要撤換，而是要親自拿架子觸碰這些東西根據其軟硬程度和顏色變化來(lái)判斷。

湯汁一般是六小時(shí)一換，換的時(shí)候要把里面還不需要廢棄的食物拿出來(lái)，把容器洗干凈后重新重復出汁的過(guò)程。

關(guān)東煮里的“黃金搭檔”蒟蒻和魚(yú)肉山芋餅。

無(wú)肉不歡的人一定會(huì )放的肉腸和牛筋，但還是要盡量看著(zhù)，避免它們被煮地顏色過(guò)深而無(wú)法食用。

能做出便利店口味關(guān)東煮的tips。

居酒屋里，關(guān)東煮可不是一串串的。

出汁除了做關(guān)東煮，在日本簡(jiǎn)直能被稱(chēng)為萬(wàn)能湯底，還能用來(lái)煮飯。將米洗凈后在鍋里倒入出汁，再加入一些焯過(guò)水的菌菇粒與蘿卜粒，一起燜煮即可。用電飯煲就能制作。

出汁做的大阪燒。

出汁做的咖喱飯。