“奇葩”標準難助特色美食規?；?
對中餐來(lái)說(shuō)，品牌化、連鎖化、規?；前l(fā)展趨勢，而這些的前提則是標準化。近幾年，各地推行當地特色美食標準化的消息不絕于耳，其中不乏一些令人哭笑不得的“奇葩”標準，幾乎每次都成為人們熱議的焦點(diǎn)。但大部分“條例”似乎也只停留在了話(huà)題層面，之后便再無(wú)下文。而制定這些標準的部門(mén)更是形形色色，有地方行業(yè)協(xié)會(huì )、質(zhì)監局甚至衛生廳，它們在美食標準制定上的權威性也引來(lái)不少網(wǎng)友質(zhì)疑。
特色美食被標準化
西安市質(zhì)監局發(fā)布的《西安傳統小吃制作技術(shù)規程牛羊肉泡饃》等五項推薦性地方技術(shù)規范，現正在網(wǎng)上公開(kāi)征求意見(jiàn)，成為最近一起地方小吃“被標準化”案例。涉及對象包括牛羊肉泡饃、肉夾饃等五種西安地方特色小吃。文中詳細的規定了上述特色小吃的原料選取、制作方法、制作流程，甚至對成品的規格都有非常詳細的標準。
此前，揚州市質(zhì)監局也推出了揚州炒飯新標準。按照新標準炒出的揚州炒飯，在形態(tài)上要達到米飯顆粒分明，晶瑩透亮;色澤上要做到紅綠黃白橙，明快、諧和;口感上要咸鮮、軟硬適度，香、潤、爽口;氣味上要具有炒飯特有的香味。值得注意的是，這并不是第一次推出揚州炒飯標準，早在2002年，當地行業(yè)協(xié)會(huì )就已經(jīng)嘗試過(guò)推行揚州炒飯標準化。
四川省質(zhì)監局也曾在早些時(shí)候出臺12項川菜的標準，除了經(jīng)典菜肴烹飪和面點(diǎn)制作，對川菜的規范還包括了火鍋調料底料、豆腐乳、豆豉、香腸調料、川式泡菜等10余項食料。
此外，“國標饅頭”、蘭州拉面、新疆大盤(pán)雞等都曾被制定嚴格的標準，參與制定此類(lèi)標準的除了有當地質(zhì)監部門(mén)還有各地的行業(yè)協(xié)會(huì )、餐飲企業(yè)等。
制定單位屢遭質(zhì)疑
北京商報記者注意到，西安市質(zhì)監局此次推出的五種小吃制作標準意見(jiàn)征求稿，平均每一項的標準說(shuō)明長(cháng)達近20頁(yè)篇幅，從食材的要求到制作過(guò)程中可能使用到的工具，從制作的流程到烹制中涉及到的火候時(shí)間等細節都有非常詳細的標準。在每一項標準的《引言》部分，都提到制定此標準是為了引導西安特色美食標準化、連鎖化、規?；l(fā)展。
在出臺揚州炒飯新標準時(shí)，揚州市烹飪協(xié)會(huì )秘書(shū)長(cháng)邱楊毅公開(kāi)表示，“揚州炒飯是揚州最具特色的美食，代表著(zhù)揚州的形象。制定‘標準’，是保護揚州炒飯的聲譽(yù)，保護揚州的形象”。值得注意的是，此次出臺的新標準與13年前推薦性標準不同，含有一定的強制性。揚州市相關(guān)部門(mén)將會(huì )給部分餐飲企業(yè)授予《揚州炒飯標準制作指定單位》的稱(chēng)號，如果這些企業(yè)不按照標準來(lái)炒飯，將會(huì )被摘牌。
各地相繼針對當地特色美食出臺標準，引來(lái)不少網(wǎng)友的質(zhì)疑和抱怨。有網(wǎng)友表示，小吃之所以受消費者的歡迎，主要是能迎合眾口難調的消費者的各類(lèi)需求，并且蘊含著(zhù)當地的歷史文化等多種元素，擁有很強的自我創(chuàng )新能力。也有網(wǎng)友表示，如果按照此類(lèi)標準制作地方特色小吃，那就意味著(zhù)到哪吃都是一個(gè)味道，還有什么特色可言。甚至還有聲音直接質(zhì)疑制定標準的相關(guān)部門(mén)，認為質(zhì)監部門(mén)關(guān)心的應該是消費者吃的是否安全衛生，連味道和制作方法一起管了，難免有越權之嫌。
可能加劇同質(zhì)化競爭
事實(shí)上，在餐飲業(yè)走向連鎖化、品牌化發(fā)展的進(jìn)程中，不少連鎖餐企均在所經(jīng)營(yíng)品類(lèi)的標準化方面投入了大量財力、物力和時(shí)間。在餐飲同質(zhì)化日趨嚴重的今天，餐企已很難從菜品的口味及特色方面建立起核心競爭力。
江邊城外創(chuàng )始人李長(cháng)江表示，政府出臺餐品的標準，對于經(jīng)營(yíng)被標準化的餐飲企業(yè)而言并不見(jiàn)得是好事，尤其是對于已經(jīng)具備一定規模的企業(yè)來(lái)說(shuō)，它們在經(jīng)營(yíng)發(fā)展的過(guò)程中逐步摸索到適合自己企業(yè)定位發(fā)展的餐品標準，并憑借此種標準維護餐廳的老客戶(hù)，吸引新客戶(hù)，逐漸成為了餐飲企業(yè)的競爭元素。政府出臺的標準如果過(guò)細，長(cháng)此以往很可能會(huì )加劇餐飲行業(yè)的同質(zhì)化競爭。
有業(yè)內人士認為，中餐與西式快餐有很大的區別，所謂的標準化也不可能一蹴而就，需要長(cháng)時(shí)間的摸索及引導，盲目地出臺過(guò)分細化的標準，難以落實(shí)不說(shuō)，還很有可能矯枉過(guò)正。
中國食品商務(wù)研究院研究員朱丹蓬表示，地方監管部門(mén)推進(jìn)當地美食的標準化，是因為地方的特色美食是一個(gè)城市的名片。對餐飲業(yè)而言，由于人為因素過(guò)多，大多數“標準”很容易淪為噱頭，而且不同的品類(lèi)標準化的難易程度不盡相同，政府在其中固然會(huì )起到很大的作用，但是也要從消費者的需求出發(fā)。
北京商報記者徐慧實(shí)習記者郭詩(shī)卉
