過(guò)量吸入廚房油煙或致癌 女性預防肺癌先要防“醉油”

肺癌是目前全球頭號“健康殺手”，1985年以來(lái)，肺癌已是全世界發(fā)病率和死亡率最高的惡性腫瘤，中國也是世界上肺癌患者最多的國家。

據“2014年度北京市健康白皮書(shū)”數據顯示，肺癌已位居北京市戶(hù)籍居民惡性腫瘤發(fā)病第一位。日前，北京市衛計委公布，2013年北京市共報告肺癌新發(fā)病例7932例，在全部惡性腫瘤新發(fā)病例中約占20%，肺癌發(fā)病率從2004年的46.94/10萬(wàn)上升至2013年的60.69/10萬(wàn)。平均每3名惡性腫瘤死亡病例中，就有1例死于肺癌。

專(zhuān)家提醒，在肺癌的致病因素中，吸煙、大氣污染和烹飪油煙被列為最主要的因素。但與男性吸煙率高不同的是，大部分女性更多是遭受廚房油煙的侵害。

經(jīng)常做飯的家庭主婦容易“醉油”

很多家庭主婦都有過(guò)這樣的感受：每天給家人做好晚飯后，看著(zhù)他們吃得津津有味，自己卻一點(diǎn)食欲都沒(méi)有，還有難受惡心、喉嚨發(fā)干的感覺(jué)。有些人甚至懷疑自己是不是染上了什么怪病。其實(shí)這是經(jīng)常做飯的人共有的體會(huì )，做完飯之后，不論飯菜多么豐盛，卻沒(méi)有胃口，什么都不想吃。有人認為這是勞累所致，但不知這些其實(shí)都是“醉油”的癥狀。

醉酒盡人皆知，而“醉油”還鮮有所聞。其實(shí)，生活中的醉油者十分普遍。“掌勺的反而沒(méi)有食欲，這不是個(gè)案”，長(cháng)期關(guān)注廚房油煙問(wèn)題的原武漢理工大學(xué)副研究員胡端志說(shuō)，經(jīng)常有一些人在烹飪過(guò)后卻沒(méi)有食欲，出現嗅覺(jué)遲鈍，口渴，頭暈頭痛、胸悶、眼、鼻、喉受刺激的癥狀，進(jìn)而導致肥胖。華中科技大學(xué)同濟醫學(xué)院營(yíng)養與食品衛生學(xué)系教授黃連珍表示，這些癥狀在醫學(xué)上稱(chēng)為“醉油綜合征”，簡(jiǎn)稱(chēng)為“醉油”。

“醉油”傷呼吸系統損皮膚，可能導致肥胖甚至肺癌

醉油的禍首就是高溫下產(chǎn)生的油煙。專(zhuān)家說(shuō)，油煙中含有醛、酮、酸等，其中最主要的是丙烯醛。丙烯醛是高溫下油脂水解所產(chǎn)生的甘油，經(jīng)脫水氧化后釋放的有害物質(zhì)。丙烯醛具有強烈的刺激性和催淚性，吸入刺激呼吸道，可引發(fā)喉炎、咽炎、氣管炎、肺炎等。不僅如此，油煙附在皮膚上，會(huì )影響皮膚的正常呼吸，久而久之，皮膚會(huì )變得松弛無(wú)彈性、灰暗又粗糙。有專(zhuān)家認為，女性在婚育后往往會(huì )發(fā)胖，這與她們長(cháng)期在日常烹調行為中過(guò)多吸入了油煙中的一種主要復合成分“多元醇”有關(guān)。但上海交通大學(xué)醫學(xué)院營(yíng)養系的蔡美琴教授說(shuō)，廚房油煙中的有害氣體本身并不會(huì )讓人體脂肪含量上升，大腹便便的廚師或婚后發(fā)胖的女性，更多的還是個(gè)人飲食習慣、平時(shí)運動(dòng)習慣的問(wèn)題。

無(wú)論在油煙使人發(fā)胖這一問(wèn)題上是否存在分歧，在油煙有害健康的觀(guān)點(diǎn)上專(zhuān)家卻是一致的。研究證明，引起“醉油”癥狀的直接原因是燒菜時(shí)油溫過(guò)高，使油脂中的甘油成分迅速熱解失水生成“丙烯醛”。“丙烯醛”不但會(huì )像酒中的乙醇一樣，使人感到喉干眼澀，產(chǎn)生“醉意”;而且還會(huì )導致人體內脂肪代謝失常，使大量的脂肪堆積在皮下組織中。綜合資料表明，很多廚房工作者雖然外表看起來(lái)身寬體胖、滿(mǎn)臉?lè )汗?，但并不能說(shuō)明他們的真實(shí)健康狀況，相反他們晚年患心血管和呼吸系統疾病的比例明顯高于其他人。

為了證實(shí)“醉油”對人體的危害，科學(xué)家曾做過(guò)兩項實(shí)驗：一是把上述油煙收集起來(lái)稀釋30倍后讓小白鼠吸入體內，結果發(fā)現小白鼠的敏捷度和食欲明顯下降，并有不同程度的痙攣，證明油煙中的“丙烯醛”對人畜均有毒害作用;二是發(fā)現當油溫超過(guò)200℃時(shí)，還會(huì )聚生出黑色樣沉淀物，這種黑色樣沉淀物被證實(shí)有一定的致癌性。

女性肺癌高發(fā)和過(guò)量吸入廚房油煙密切相關(guān)

早前已有研究證實(shí)，女性肺癌的高發(fā)，和過(guò)量吸入油煙有直接關(guān)系。長(cháng)海醫院呼吸內科董宇超醫生說(shuō)，“醉油綜合征”是家庭主婦常見(jiàn)的一類(lèi)癥狀。炒菜時(shí)冒出的油煙中有害物質(zhì)可以損傷人體細胞膜，食油加熱溫度過(guò)高，尤其是加熱冒油煙時(shí)能產(chǎn)生大量有害的致癌物質(zhì);特別是油炸食品時(shí)，滿(mǎn)廚房都是油煙，對身體危害很大，可能導致慢性中毒，容易誘發(fā)呼吸和消化系統癌癥。

董宇超解釋?zhuān)?ldquo;醉油綜合征”除了惡心頭暈這些人體即時(shí)反映出的傷害之外，高溫油煙中的揮發(fā)物質(zhì)吸入刺激呼吸道，也可能引發(fā)喉炎、咽炎、氣管炎、肺炎等病癥，最嚴重的甚至會(huì )誘發(fā)肺癌。據統計資料顯示，廚師職業(yè)肺癌的發(fā)病率比一般人群高3~5倍。近幾年來(lái)，女性也成為肺癌的高發(fā)人群，除了吸煙和環(huán)境污染的原因之外，有很大原因是和廚房油煙相關(guān)的。需要特別提醒的是，患有呼吸道疾病的人群更要遠離油煙，有害氣體的刺激性可能會(huì )促使哮喘或者類(lèi)似疾病發(fā)作的危險。

保證通風(fēng)控油溫，家庭主婦應學(xué)會(huì )避免油煙危害

對于經(jīng)常泡在廚房里“煎炒烹炸”的主婦們而言，減少油煙吸入最根本的方法是減少油煙在廚房中的停留時(shí)間，對一般家庭來(lái)說(shuō)，廚房一定要經(jīng)常保持自然通風(fēng)。

董宇超醫生建議，“醉油綜合征”的發(fā)病和食用油的品質(zhì)有直接關(guān)系，劣質(zhì)油在加熱后會(huì )釋放更多的丙烯醛，對人體健康造成威脅。因此在選購食用油時(shí)要選用雜質(zhì)少、油煙小的油，最好質(zhì)量要有保證。另外，主婦們烹飪后要用香皂加溫水充分清洗臉部及手部，去除附在手、面部的油煙殘漬，從源頭上避免“醉油綜合征”的產(chǎn)生。

對于廚房的硬件如何設置，專(zhuān)家也給出了具體的要求：

1.廚房結構要合理。廚房應有獨立對外窗戶(hù)，以產(chǎn)生對流讓油煙盡快散出。裝修時(shí)要考慮風(fēng)向和氣流的走向，避免逆流。在打開(kāi)窗子時(shí)要關(guān)閉廚房通往餐廳的門(mén)，以免油煙吹入室內。

2.控制油溫。中國人烹飪做菜重油，有油就有煙。炒菜時(shí)溫度越高，油的分解、氧化速度就越快。因此，炒菜時(shí)油溫要控制在五成熱以下，油炸食物時(shí)油溫不要超過(guò)七成熱。油反復使用不能超過(guò)三次，這樣才會(huì )更健康。

3.選擇合適的油煙機。煙機安裝高度要距灶臺60厘米至70厘米，其排風(fēng)管長(cháng)度不超過(guò)3米，拐彎不宜多于3個(gè)，這樣才能達到最佳的排煙效果。薄型、深型、柜式三種類(lèi)型中，深型吸油煙機的深型外罩能最大范圍地抽吸油煙，且能裝大功率電機，使其吸煙率也大大提高。

4.升級廚房設備。西方人常用的微波爐在中國往往只是熱菜，可以嘗試用微波爐做菜;用電磁爐、紅外線(xiàn)燃氣灶代替普通燃氣灶，能夠減少燃燒的黑煙;用不粘鍋代替傳統炒鍋，其蓄熱涂層能夠穩定溫度，少生煙。

5.保持爐灶的清潔。保持爐灶的清潔，有利于燃料的充分燃燒，減少有害氣體的生成。另外，還可選用一些用于改善廚房空氣條件的廚具設備，最大限度改善廚房環(huán)境。

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植物油做飯或致癌?莫慌

近日，一則《科學(xué)家稱(chēng)植物油做飯可致癌》的消息在網(wǎng)上熱傳，引發(fā)恐慌。營(yíng)養專(zhuān)家表示，大家沒(méi)必要談?dòng)蜕?，最重要的還是飲食方式，減少烹飪、油炸等高溫做飯方式，并控制每日食用油的數量。

英國《每日電訊》11月7日刊登的報道援引了一位生物分析化學(xué)和化學(xué)病理學(xué)教授的觀(guān)點(diǎn)，這位馬丁教授發(fā)現植物油在高溫烹調過(guò)程中會(huì )產(chǎn)生大量的醛類(lèi)物質(zhì)，醛類(lèi)物質(zhì)有潛在的毒性，相關(guān)疾病包括心臟病、癌癥、癡呆等等。該教授發(fā)現，當被加熱到180℃一段時(shí)間后，相比于葵花籽油和玉米油，黃油、橄欖油、豬油產(chǎn)生的醛類(lèi)物質(zhì)會(huì )少很多，椰子油情況最好，因此他建議廚房不要用玉米油和葵花籽油了，如果煎炸不如用黃油。

“現在大多數使用的食用油煙點(diǎn)都在180℃以上，也就是說(shuō)如果你炒菜時(shí)油一冒煙，溫度便已經(jīng)高過(guò)這個(gè)實(shí)驗溫度了。”對此，北京友誼醫院營(yíng)養師、北京營(yíng)養師協(xié)會(huì )理事顧中一表示。

顧中一介紹，談植物油的益處或危害主要有兩個(gè)方面指標：一個(gè)是總量，一個(gè)是種類(lèi)。就總量而言，《中國居民膳食指南》中建議的是每日25～30g食用油，也就是兩三個(gè)白瓷勺的量，這也就意味著(zhù)沒(méi)有做油炸食品的“配額”了。但不少人每日食油都在40g以上，因此除了限油、少在外就餐，根據情況選擇什么種類(lèi)也很重要。

就食用油的種類(lèi)而言，豬油、鴨油、奶油相對于植物油來(lái)說(shuō)，含飽和脂肪酸和膽固醇較多，對于現在患高血脂、脂肪肝的人來(lái)說(shuō)可謂火上澆油，不建議選擇。如果有條件的家庭，可以選擇椰子油、中長(cháng)鏈脂肪酸食用油。(胡珍)