“川菜標準”管得過(guò)細

毛建國《中國青年報》(2015年10月29日02版)

吃川菜也要注意了，只有符合標準的川菜才是好川菜。目前，四川省質(zhì)監局制定了12項川菜的標準。除了經(jīng)典菜肴烹飪和面點(diǎn)制作，對川菜的規范還包括了火鍋調料底料、豆腐乳、豆豉、香腸調料、川式泡菜等10余項食料。其中，魚(yú)香肉絲的肉絲要切10厘米長(cháng)。(《成都商報》10月28日)

不出意料，有關(guān)川菜標準的消息，在網(wǎng)絡(luò )上遭遇了眾多的質(zhì)疑。

近年來(lái)，市場(chǎng)上一個(gè)口號很響，叫做“賣(mài)產(chǎn)品的最高境界是賣(mài)標準”。不知是否受此影響，又或者受洋快餐標準化生產(chǎn)啟示，這些年來(lái)，“跟著(zhù)感覺(jué)走”的傳統食品行業(yè)，興起了標準熱。饅頭國標、炒飯標準、湘菜標準、燴面標準……都是大眾曾經(jīng)追過(guò)的熱點(diǎn)。一道菜應該包括哪些原材料，制作的工序是怎樣的，都是標準明文規定的內容。

不必諱言，有些標準可能是“吃飽了撐的”。任何一種傳統美食，都是在市場(chǎng)競爭中拼出來(lái)的，都是市場(chǎng)自由選擇的結果。而且，任何一種美食都是與時(shí)俱進(jìn)的，具有創(chuàng )新和適應的基因。拿川菜來(lái)說(shuō)，也有不少創(chuàng )新產(chǎn)品，即便一些傳統名菜，恐怕也不完全是歷史上的模樣，更不是剛出現時(shí)的模樣。而且，任何一個(gè)菜系，都有推廣之必要。一方水土一方人，不同地方人的口味不同，在推廣發(fā)展過(guò)程中，也面臨著(zhù)與當地口味相適應乃至妥協(xié)的問(wèn)題。比如，川菜到了江浙、兩廣、京冀，與純粹的四川口味還是有些區別的。一味強求“辣不怕、怕不辣”，反而影響受歡迎程度。

對食品來(lái)說(shuō)，好吃不好吃，受不受歡迎，標準說(shuō)了不算，消費者說(shuō)了才算。再符合標準的食品，如果消費者不認可，那也是“扯淡”?？晌覀兛吹?，一些食品標準，不僅把門(mén)檻定得高高的，而且事無(wú)巨細，面面俱到，還試圖強制推行。比如饅頭標準，竟然連外形都要管，顯然“手太長(cháng)”。真要嚴格執行所謂的標準，反而不利于行業(yè)發(fā)展。

但是，也不能否認，一些食品標準還是有必要的。在市場(chǎng)上，一些菜肴“掛羊頭賣(mài)狗肉”，商家加工制作時(shí)以次充好，根本就不是那道菜，消費者吃得不開(kāi)心;有些菜肴還存在安全隱患，消費者吃得不放心。針對這些情況，出臺一定的指導標準，是應該的、可行的。簡(jiǎn)單地講，食品標準可以有，只是要針對最重要的環(huán)節，既要保留品牌特色，也要適應市場(chǎng)需求，尊重美食自身的創(chuàng )造性和發(fā)展性。像川菜標準提出只能使用“郫縣豆瓣”，是值得商榷的。

食品行業(yè)明確適當的標準，對于產(chǎn)業(yè)發(fā)展和風(fēng)險防控，都有一定的意義。這也意味著(zhù)，不是所有的食品標準都沒(méi)道理，有些甚至很有必要。但食品畢竟具有特殊性，特別是中餐，不是流水線(xiàn)生產(chǎn)的，不能通過(guò)標準把行業(yè)管死。食品標準只能提供一個(gè)大致參照——在安全標準上要從嚴，但在工藝標準上，包括原材料和加工方式上，則應該相對寬泛一些，沒(méi)有必要太嚴太細。