包容的順德菜，包容的順德人

俗話(huà)有說(shuō)：“吃在廣東，廚出鳳城”，作為粵菜的發(fā)源地順德，其飲食文化源遠流長(cháng)。歷史上的中原人越過(guò)南嶺，來(lái)到順德，將中原飲食文化與當地豐富的農漁物產(chǎn)相結合，成為粵菜文化與順德飲食文化的起源。順德人自古以來(lái)對食與食材有著(zhù)深刻的理解，大良炒牛奶、雙皮奶、九江煎堆、大良崩砂等均是順德的傳統名點(diǎn)與菜式。順德菜一大特點(diǎn)是“妙在家常”，順德菜中有超過(guò)一半是每家每戶(hù)都能操作的：四大家魚(yú)和家禽是主要食材，魚(yú)生、悶煲和大盆魚(yú)等都是順德餐桌上的“常菜”。隨著(zhù)時(shí)代的發(fā)展，順德的“敢為天下先”精神和開(kāi)放包容的氣質(zhì)，對順德菜的發(fā)展和創(chuàng )新產(chǎn)生了巨大的影響。

在順德實(shí)地探訪(fǎng)期間，我領(lǐng)略到新派順德私房菜的融合與創(chuàng )新。一道名叫鮮花椒蒸桂花魚(yú)的菜品讓我印象頗深。乍一看花椒魚(yú)片和紅辣椒乃是川菜水煮魚(yú)的標準搭配，又加了一把青辣椒添了幾分湘菜的感覺(jué)。清蒸魚(yú)本是浙菜的做法，順德人在這用清蒸最大限度保存了桂花魚(yú)的鮮嫩，恰到好處的火候讓脊背的魚(yú)肉透出隱約的胭脂紅，鮮花椒比干花椒少了一分酥麻的味道，卻正是因為這一點(diǎn)畫(huà)龍點(diǎn)睛的麻，讓魚(yú)肉更加香滑爽口。

同樣看起來(lái)紅紅火火的新派順德菜還有私房炒蝦，川菜湘菜才會(huì )有的滿(mǎn)盤(pán)鮮紅的顏色，辣椒花椒的大量使用，定睛一看還有陽(yáng)江豆豉和炒透的蔥蒜調味，使得蝦肉鮮甜可口，看似辛辣其實(shí)不辣?；洸说奈兜琅c川湘菜的做法在這道炒蝦中產(chǎn)生了奇妙的化學(xué)反應。

改革開(kāi)放以來(lái)，順德的美食文化得到進(jìn)一步的弘揚與發(fā)展。順德的飲食行業(yè)不斷汲取我國各大菜系之精華，廣泛借鑒西方美食之所長(cháng)，不斷創(chuàng )新經(jīng)營(yíng)模式、餐飲原料和制作方法，“陳村花宴”也是順德菜系包容創(chuàng )新的產(chǎn)物。

精益求精，勤勞智慧的陳村人在種植花卉的同時(shí)，也將花卉引入廚房，成為食材。陳村人素有食花的傳統，木棉、玫瑰、茉莉、菊花、桂花等都是陳村人的杯中之茗、盤(pán)中之肴。以花入菜，是陳村餐飲業(yè)的特色，而花卉美食這個(gè)博取眾長(cháng)的產(chǎn)品又為順德花卉旅游文化產(chǎn)業(yè)開(kāi)辟了新突破口。順德菜對不同菜系、不同食材和不同加工方法的包容，使得新派菜品更具吸引力，來(lái)自全國各地乃至世界各國的游人，都能在順德菜中吃出點(diǎn)兒家鄉的味道。

在傳承中創(chuàng )新、在兼容并包中發(fā)展的順德菜也不斷獲得世界的肯定和認可。不久之前，順德成為聯(lián)合國教科文組織全球創(chuàng )意城市網(wǎng)絡(luò )組織的成員，并獲得“世界美食之都”的稱(chēng)號。這是繼成都之后中國第二個(gè)獲得“世界美食之都”名片的城市，目前全球僅有6個(gè)城市獲此殊榮。

在順德走訪(fǎng)的這幾天，我有個(gè)強烈的感受：與其說(shuō)是順德菜的包容，不如說(shuō)是順德這個(gè)城市的包容。

總部位于順德區陳村鎮的科達陶瓷機械集團公司的2100名員工中，80%的都不是廣東本省人，95%的員工不是順德本地人。順德的圓方中外商務(wù)交流服務(wù)有限公司，定位于為順德工作的外國人搭建國際社區、創(chuàng )造交流平臺，謝英暉總經(jīng)理介紹：“約有1700名外國人在順德工作。”在順德，一半是土生土長(cháng)的順德本地人，一半是全國各地乃至世界各國來(lái)的“新順德人”，他們和諧相處，成為順德這個(gè)城市保持活力創(chuàng )新的源泉。

而隨著(zhù)順德經(jīng)濟的不斷發(fā)展和人才引進(jìn)政策的不斷修改完善，順德的民營(yíng)企業(yè)也越來(lái)越多地向全球招募人才。順德政府順應形勢，推出了很多接地氣的人才引進(jìn)及人才激勵政策，如今年9月推出的“人才新政30條”等，為人才順利落戶(hù)順德掃除后顧之憂(yōu)。

今天的順德，聚集了大量不同省份不同口味的人，他們也自然帶來(lái)了各地的飲食文化，順德政府為這些外來(lái)人才組建了三大俱樂(lè )部，使得高精尖人才更多地聚集并扎根順德，政府的對待順德菜的方法就像留住人才一樣，為積極推動(dòng)順德美食文化的發(fā)展，建設了中國烹飪學(xué)院，外地的菜系的特色與本土傳統碰撞結合，正如國際化的發(fā)展和包容的環(huán)境使得新時(shí)代的順德人能夠更多地“走出去、迎進(jìn)來(lái)”。

順德菜系的發(fā)展可以看出順德人的特點(diǎn)，既保留了自身的文化特點(diǎn)，也放開(kāi)胸懷融合其他優(yōu)秀的外來(lái)文化與人才，這種包容與結合使得順德的發(fā)展成富魅力。一種文化本身的傳承，一個(gè)社會(huì )自身的發(fā)展，與是否主動(dòng)、開(kāi)放、包容有關(guān)。

品包容的順德菜，贊包容的順德人!

(重慶大學(xué)余劍銘)