約七成家庭將味精打入"冷宮" 味精選用有講究

都說(shuō)老百姓的生活就是開(kāi)門(mén)七件事，柴、米、油、鹽、醬、醋、茶?？刹恢獜暮螘r(shí)開(kāi)始，我們的生活中又多了一種味道，那就是味精。只要在做菜的時(shí)候稍稍添加一點(diǎn)，就可以讓飯菜變得更加鮮美。

然而，很快就出現了一些有關(guān)味精的負面傳言，味精會(huì )致癌!味精對身體有害!于是，大家對于味精的態(tài)度就變得又愛(ài)又怕起來(lái)。

不過(guò)最近，又有另外一種聲音來(lái)為味精“正身”：別談味精色變，味精里含有大量谷氨酸，這是人體所需要的一種氨基酸，96%能被人體吸收，形成人體組織中的蛋白質(zhì);它還能與血氨結合，形成對機體無(wú)害的谷氨酰胺，解除組織代謝過(guò)程中所產(chǎn)生的氨的毒性作用……

味精究竟是個(gè)什么東西?各種有關(guān)味精對身體有害的傳言又是否靠譜?這兩天，記者咨詢(xún)了相關(guān)專(zhuān)家，幫大家正確認識味精。

七成家庭做菜不用味精

杭州的蔡女士是位相當傳統的家庭主婦，退休后保障家人的飲食健康成了她每天最重要的事情。“外面店里燒的東西不衛生也就算了，而且還特別不健康，吃多了肯定對身體不好，所以我是要求他們盡量在家吃飯。”蔡女士認為，外面飯店除了油鹽普遍放太多外，最不好的就是，為了用鮮味來(lái)吊住客人，總免不了放很多的味精，“味精是人工做出來(lái)的東西，吃多了總沒(méi)好處，我在家里絕對不用的。”

記者在身邊做了一個(gè)小調查，結果發(fā)現，與蔡女士持相同觀(guān)點(diǎn)的人不在少數。

我們在某農貿市場(chǎng)門(mén)口隨機問(wèn)了20位馬大嫂，有14人堅定地回答，“家里不用味精已好多年”，而且這七成人不用味精的理由也是相當一致，擔心吃了味精會(huì )對身體有害，尤其是在癌癥越來(lái)越高發(fā)的當下，味精致癌說(shuō)更是令不少人對其敬而遠之。

但在調查中，我們也發(fā)現了一些味精的忠實(shí)粉絲，他們無(wú)論做什么菜都非放味精不可，認為沒(méi)有味精的話(huà)飯菜就會(huì )變得不好吃，這樣的人在受訪(fǎng)人群中占到了兩成。

剩下的一成受訪(fǎng)者，對味精會(huì )有選擇性地使用，比如感覺(jué)嘴巴淡而無(wú)味的時(shí)候弄點(diǎn)味精開(kāi)開(kāi)胃，做一些味道清淡的蔬菜時(shí)放一點(diǎn)提提鮮。

谷氨酸鈉是人體所需20多種氨基酸之一

在調查中，記者聽(tīng)到最多人擔心的就是味精會(huì )對身體不好，那么這種說(shuō)法究竟有沒(méi)有科學(xué)依據?

杭州市一醫院營(yíng)養科主管營(yíng)養師蔣虹說(shuō)：“味精的主要成分是谷氨酸鈉，由谷氨酸和鈉結合而成，而谷氨酸是人體所需的20多種氨基酸之一，從理論上來(lái)說(shuō)，其安全性是毋庸置疑的。”

杭二中教學(xué)處副主任、化學(xué)高級教師陳鈞給大家講述了味精的由來(lái)：1908年的一天，日本帝國大學(xué)的化學(xué)教授池田菊苗坐到餐桌前，慢慢品嘗起一碗海帶黃瓜片湯，他覺(jué)得這湯味道特別鮮美，可海帶和黃瓜這種極普通的食物怎么會(huì )產(chǎn)生這樣的鮮味呢?職業(yè)的敏感促使他想一探其中的奧妙。半年后，池田菊苗教授發(fā)表了他的研究成果，在海帶中可提取出一和叫做谷氨酸鈉的化學(xué)物質(zhì)，如把極少量的谷氨酸鈉加到湯里去，就能使味道鮮美至極。

隨后，一位叫鈴木三朗助的日本商人想量產(chǎn)谷氨酸鈉，可海帶中的含量較低，10公斤海帶只能提取0.2克谷氨酸鈉，沒(méi)有實(shí)用價(jià)值，因此就有人研究了從大豆、面粉、蘑菇等多種食物中提取谷氨酸鈉的方法，而這些提取物就是大家俗稱(chēng)的味精。

選味精要看清谷氨酸鈉含量

心悸、哮喘、腹痛、肥胖……在所有有關(guān)味精有害健康的傳言中，大家最在意的無(wú)疑是“味精會(huì )致癌”的說(shuō)法，尤其是在癌癥越來(lái)越高發(fā)的當下，一句話(huà)的威懾力極大。那么，味精與癌癥到底有沒(méi)有關(guān)系?

“味精的主要成分是谷氨酸鈉，這種物質(zhì)本身是不致癌的，但如果使用不當的話(huà)，就有可能會(huì )致癌。關(guān)鍵就在于烹飪方法是否正確。谷氨酸鈉在超過(guò)120℃的高溫環(huán)境中會(huì )變成焦谷氨酸鈉，而焦谷氨酸鈉可能致癌。”浙江省營(yíng)養學(xué)會(huì )理事、西溪街道社區衛生服務(wù)中心營(yíng)養工作室負責人繆琴說(shuō)。

所以，繆琴每次給社區居民普及營(yíng)養知識時(shí)，肯定會(huì )提醒大家，做菜時(shí)可以適當加點(diǎn)味精，但怎么加是有講究的，時(shí)間點(diǎn)的把握很重要。如果是在爆炒時(shí)將味精跟其他調料一起加，就可能對身體有害;可如果是在炒好后起鍋前加，那就可以避免有害物質(zhì)的形成。

另外，陳鈞老師也認為，谷氨酸鈉本身不致癌，但味精中除了谷氨酸鈉之外難免摻雜了一些雜質(zhì)，雜質(zhì)可能致癌，得看提取工藝的高低。

市場(chǎng)上供應的味精，谷氨酸鈉含量分為80%、85%、90%、95%或99%不等。低于80%的只能稱(chēng)之為調味品，其他成分以食用鹽等作填充料。這就要求大家在選購味精時(shí)能擦亮眼睛，看清谷氨酸鈉的含量。

味精怎么用大有講究

雖然，專(zhuān)家們已為味精洗脫了可能致癌的嫌疑，但這并不意味著(zhù)做菜時(shí)就可以濫用味精，如何科學(xué)使用，營(yíng)養師們認為需要因人而異。

“食物本身具有一定的鮮味，但對于胃口差的病患來(lái)說(shuō)，靠食物本身的鮮味已不足以吊起他們的胃口，此時(shí)需要適當加點(diǎn)味精來(lái)提鮮，幫助他們把飯菜吃進(jìn)肚子，營(yíng)養才有保障。不然，病患的營(yíng)養要是跟不上的話(huà)，免疫力更加低下，非但不利于康復，還可能加重病情。”蔣虹說(shuō)。

但對于健康人群來(lái)說(shuō)，不是所有菜都需要放味精，尤其是那些燉、煮的菜可以不放。

此外，味精的主要成分是谷氨酸鈉，細心的人看到鈉就會(huì )想到鹽，于是問(wèn)題就來(lái)了，高血壓病人吃味精會(huì )不會(huì )不利于每天鹽攝入量的控制?

蔣虹的解釋是，1克鹽中含有393毫克的鈉，但谷氨酸鈉中所含的鈉很少，還不足以影響到血壓的變化。但某些患者根據病情的嚴重程度，營(yíng)養師會(huì )給出低鹽飲食、無(wú)鹽飲食，甚至低鈉飲食的建議，那些需要低鈉飲食的患者是不可以放味精的。

總之，對于絕大部分人群來(lái)說(shuō)，味精可以放心使用，但吃味精不是為了增加營(yíng)養，用量也要適宜。千萬(wàn)不要以為在菜里多放一些味精味道就能更鮮，那就大錯特錯了，其實(shí)多放味精和少放味精吃起來(lái)的鮮度是差不多的。(通訊員 張穎穎 董凱 記者 何麗娜)

原標題：約七成家庭已將味精打入“冷宮” 味精怎么選怎么用其實(shí)大有講究